Comment obtenir une belle crema sur son espresso ?
La crema dépend surtout de la fraîcheur des grains, de la mouture et du mélange. Des grains récents, une mouture adaptée et une machine propre suffisent souvent à retrouver une crema dense et dorée.
Comment choisir ses grains de café ?
Choisissez vos grains selon trois critères : la variété, qui donne le caractère, la torréfaction, qui règle l'intensité, et la fraîcheur. Pour une machine automatique, préférez des grains secs et non aromatisés.
Le choix des grains change complètement le goût de votre café. Trois critères suffisent pour s'y retrouver : la variété, la torréfaction et la fraîcheur. Et si vous avez une machine automatique, un quatrième point compte : l'aspect des grains, qui influe sur l'entretien du broyeur.
La variété : arabica, robusta ou mélange
Les deux grandes espèces de café ont des caractères différents :
| Arabica | Robusta | |
|---|---|---|
| Goût | Plus doux, plus aromatique | Plus corsé, plus amer |
| Caféine | Moins | Plus |
| Crema | Plus fine | Plus épaisse |
Beaucoup de mélanges pour espresso associent les deux : l'arabica pour les arômes, le robusta pour le corps et la crema. Si vous aimez un café doux, privilégiez une part d'arabica importante. Si vous aimez un café puissant avec une crema épaisse, un mélange avec du robusta vous plaira.
La torréfaction : claire, moyenne ou foncée
La torréfaction, c'est la cuisson du grain. Elle règle l'intensité :
- claire : plus d'acidité et de notes fruitées ;
- moyenne : un équilibre, souvent idéal pour l'espresso au quotidien ;
- foncée : plus d'amertume et de notes grillées.
Pour une machine automatique, une torréfaction moyenne est un bon point de départ.
La fraîcheur, le critère le plus négligé
Le café en grains perd ses arômes avec le temps, surtout une fois le paquet ouvert. Pour profiter de vos grains :
- regardez la date de torréfaction quand elle est indiquée ;
- achetez des quantités que vous consommerez en quelques semaines ;
- conservez le café dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité ;
- ne remplissez le réservoir à grains de la machine que pour quelques jours.
Les grains adaptés aux machines automatiques
Le broyeur d'une machine automatique est sensible à l'aspect des grains. Préférez :
- des grains secs et mats, plutôt que très brillants et huileux ;
- des grains nature, sans arôme ajouté, ni enrobage, ni caramélisation.
Les grains huileux ou aromatisés laissent des résidus qui encrassent le broyeur et peuvent ralentir l'écoulement. Notre article nettoyer le broyeur explique comment l'entretenir.
Grains ou café moulu ?
- Machine automatique : toujours des grains, le broyeur intégré moud à chaque tasse. Ne versez pas de café moulu dans le réservoir à grains ; certaines machines ont un compartiment à part prévu pour le café moulu.
- Machine à porte-filtre : café moulu pour espresso, ou grains moulus juste avant avec un moulin, pour plus d'arômes.
Trouver son café
Le meilleur moyen de trouver son café est de goûter :
- commencez par un mélange pour espresso en torréfaction moyenne ;
- si vous le trouvez trop amer, essayez plus d'arabica ou une torréfaction plus claire ;
- si vous le trouvez trop léger, essayez un mélange avec du robusta ou une torréfaction plus foncée ;
- ajustez la mouture à chaque nouveau café : voir le réglage du broyeur.
Lire l'étiquette d'un paquet de café
L'étiquette d'un paquet donne souvent de précieuses indications :
- l'espèce : arabica, robusta, ou un mélange avec la proportion de chacun ;
- l'origine : un pays ou une région, qui influence le profil aromatique ;
- le degré de torréfaction, parfois indiqué par une échelle d'intensité ;
- la date de torréfaction, quand elle est mentionnée, plus utile que la date limite ;
- l'usage conseillé : espresso, filtre, ou les deux.
Pour une machine automatique ou un porte-filtre, choisissez un café présenté pour l'espresso. Si le paquet indique une intensité, elle donne une idée de la puissance attendue, même si chaque marque utilise sa propre échelle.
En résumé
Choisissez la variété selon le caractère voulu, la torréfaction selon l'intensité, et privilégiez des grains frais. Pour une machine automatique, des grains secs et nature ménagent le broyeur. Pour réussir votre tasse, lisez aussi préparer un espresso parfait, et découvrez nos machines dans notre sélection.
Questions fréquentes
Arabica ou robusta pour un espresso ?
Les deux conviennent. L'arabica donne un café plus doux et aromatique ; le robusta apporte du corps et une crema plus épaisse. Beaucoup de mélanges pour espresso associent les deux.
Comment conserver le café en grains ?
Dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et à consommer dans les semaines qui suivent l'ouverture.
